La mia memoria sensoriale, e nello specifico quella olfattiva è molto attiva. Posso dimenticare dove ho parcheggiato la macchina quando vado al Supermercato, ma alcuni odori sono in grado di richiamare alla mia mente esperienze ed emozioni vissute nel passato in modo estremamente dettagliato. In pratica “soffro” della Sindrome di Proust, dal nome dello scrittore che per primo descrive questa esperienza. Nel mio caso, gli odori che più facilmente stuzzicano i ricordi. sono cibi e bevande… e sono sempre positivi.
Ritornando a Proust, lo scrittore raggiunge l’illuminazione quando gli viene offerto un piccolo dolcetto, la Madeleine (come dargli torto!). Appena ne sente il profumo ricorda quando era piccolo e sua zia gli portava la petite madeleinette tutte le mattine al risveglio.
Per quanto riguarda me invece, passando vicino ad un Panificio aperto di recente, sono stata pervasa da un profumo che immediatamente mi ha fatto ricordare la pizza che mangiavo da Annechiarico da bambina e poi da adolescente con gli amici. A quel tempo era una semplice Pizza e Birra; ci facevamo poche domande sull’impasto e sulla lavorazione; le varianti erano quelle classiche: margherita, capricciosa, quattro stagioni……e lo stesso si poteva dire della birra che era quasi sempre quella della spina della pizzeria. Ma la bontà di quelle pizze cotte in piccole teglie era straordinaria.
Da allora di strada ne è stata fatta tanta e la pizza così come la birra è entrata a far parte dell’Alta Cucina ed aggiungo meritatamente, se si pensa anche alle antiche origini di questi due alimenti. Sono state scritte innumerevoli versioni che spiegano le origini della pizza e della birra ma a me ne piacciono due. La prima, per la pizza, riguarda l’Eneide di Virgilio dove Anchise (Tripadvisor ante litteram!) consiglia il figlio Enea di terminare il suo viaggio attraverso il Mediterraneo sulle coste del Lazio. Là troverà come cibo per rifocillarsi dalle fatiche e dalla fame dischi sottili, che presumo fossero fatti di farina di farro, con sopra verdura e frutta, che potevano essere usati come piatti, ma anche mangiati. Sicuramente voglio pensare che dopo il viaggio faticoso che ha portato Enea ed i suoi compagni fino alla foce del Tevere, dei dischi sottili non sia rimasta. nemmeno una briciola.
Per la birra dobbiamo spostarci fino alla Mesopotamia dove, 5000 anni prima della nascita di Cristo, si narra che una donna per sbadataggine avesse lasciato sotto la pioggia dentro un’anfora dei cereali dando così inizio alla fermentazione di questi ed alla produzione di un liquido che piacque tanto agli uomini. A me piace pensare però che la casualità non c’entri nulla, ma che sia stato un colpo di genio, non a caso avuto da una donna…..
Da allora, giorno dopo giorno, la ricerca dei pizzaioli si è spinta ben oltre la tradizione. Non possiamo più dire semplicemente “vado a mangiare una pizza”. Si è tutto trasformato in un universo di farine speciali, tipi di lievitazione, livelli di idratazione. Anche per la birra c’è una crescente attenzione verso prodotti speciali ed artigianali e nascono degustazioni guidate. C’è moltissimo lavoro dietro tutto questo.
Mi ricordo diversi anni fa serate dove si sperimentavano spicchi di pizza con sopra materie prime raffinate e si cercava l’abbinamento perfetto con spumanti, birre artigianali e vini rosati del nostro territorio. Questo avveniva presso il Maestro Pizzaiolo Gabriele Dani, al quale va il merito di aver fatto conoscere per primo la pizza gourmet nella nostra città.
Dopo un percorso iniziato alla “Pietra” di Cecina Mare e proseguito al Disapore di Cecina, Gabriele e sua moglie Cristina hanno creato “Bottega Dani” una scommessa vinta in quanto anche nel 2023 ha ricevuto i “3 Spicchi” nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Al di là dei meritati riconoscimenti la Bottega è uno dei locali dove amo mangiare la pizza, soprattutto la gourmet, ma anche degustare i favolosi cocktail preparati da Nadia accompagnati dalle Tapas. Qualche giorno fa, insieme al mio assistente che non si tira mai indietro, abbiamo fatto l’ennesima incursione a Bottega Dani per gustarci la “Tonno subito” a base di tonno cotto a bassa temperatura, cipolla cecinese estiva e vernina caramellata al balsamico, crema di cannellino bibbonese, mantecata di formaggio vadese con erba cipollina ed una “GGambero!!!” con top di crudo di gambero biondo marinato agli agrumi, pepe rosa e peperoncino “erotico” by Peperita, stracciatella, salsa guacamole e rughetta a guarnire.
Le pizze, oltre che piacevoli, sono anche leggere in quanto Gabriele utilizza tecniche di cottura e lieviti adattandoli al tipo di pizza. Le cotture nel forno a legna sono diverse a seconda degli impasti, originando diverse consistenze, dal soffice napoletano verace, al croccante romano, alle alte e morbide “gourmet” cotte prima a vapore poi rese croccanti nel forno elettrico.
Non potevamo che abbinare una birra Jlips 63 al vermentino.
Si tratta di una Italian Grape Ale prodotta artigianalmente a Cenaia in provincia di Pisa. All’aspetto il colore è un bel dorato chiaro, leggermente velato, la schiuma bianca, ampia e compatta. Al naso si apprezzano note di frutta matura e spezie. Il mosto di Vermentino le conferisce una inconfondibile sentore minerale.
Visto che sono a parlare di birra voglio raccontarvi una bella esperienza che recentemente ho fatto insieme al mio esperto di computer che, questa volta in veste di autista, mi ha accompagnato ad una degustazione particolare in uno dei suoi luoghi del cuore, presso la fabbrica “Vapori di Birra” al Sasso Pisano…
si perché lui, anche se devo dire che per sopportarmi è veramente un sant’uomo, è nato… nella “Valle del Diavolo”.
Vapori di Birra è il primo birrificio al mondo che produce birra artigianale utilizzando il vapore geotermico che esce ad alta pressione e temperatura da spaccature del terreno o da perforazioni artificiali sfruttati per produrre l’energia geotermica.
Il mio “uomo boracifero” mi ha raccontato che grazie alla peculiarità del territorio ha preso vita un progetto che unisce la passione per la birra, la nutraceutica e la filiera corta a quella per la sostenibilità, creando un prodotto di qualità che non impatta sull’ambiente. Bellissima idea ..… fantastiche le birre. Abbiamo degustato una Geyser, una Sulfurea, una Ipagea ed infine una Magma. La Geyser è una pale ale con gradazione 5%, colore biondo carico con schiuma bianca fine e persistente. Al naso si percepiscono agrumi, soprattutto pompelmo. Al palato si apprezzano note dolci date dal malto ed un amaro delicato dato dai luppoli americani.
La Sulfurea è una weiss, leggermente meno alcolica (4,8%), birra di frumento color giallo opalescente con schiuma bianca compatta. L’aroma è quello di chiodi di garofano e banana. In bocca è piacevolmente acida. Saliamo con la gradazione assaggiando l’Ipagea, una white IPA con 6,5% che integra le caratteristiche speziate delle bianche con aromi intensi dati dall’uso massiccio di luppolo americano. Al naso si apprezzano fiori bianchi ed un aroma resinoso-erbaceo. In bocca è morbida e rinfrescante. L’ultimo assaggio è riservato alla Magma, un’american amber ale di 7% di colore ambrato con schiuma fine e persistente beige. Al naso emergono gli odori del limone, del pompelmo e dell’ananas (dovuti al luppolo più agrumato). Al palato si apprezza il corpo pieno ed il sapore di caramello leggermente amaro.
Abbiamo parlato di pizza e birra e come possiamo non ricordare la napoletanità della pizza che Andrea Vitone e sua moglie Margot hanno portato con amore e passione nella nostra città di Cecina. Il loro locale “Regina Margherita” è la mia meta preferita per la pizza della tradizione. Ottimi gli impasti e la lievitazione con ingredienti per il topping di qualità. La mia pizza preferita in questo locale è la Margherita… e come poteva essere altrimenti, un tributo ai colori ai sapori ed alla gioia di Napoli, mentre il mio assistente è un fanatico della Tonno e Cipolla che si fa preparare con tonno di qualità, cipolla di Tropea ma senza pomodoro. Come non abbinare la birra artigianale “Cento Volte Forte”del Birrificio del Forte, creata per celebrare il centenario della nascita del Comune di Forte dei Marmi. Prodotta utilizzando frumento di varietà̀ antiche si presenta paglierina e opalescente. Al palato è fresca con sapore speziato dovuto alle scorze di bergamotto, arancia amara e coriandolo.
Avevo iniziato con un ricordo di un odore, di un profumo che mi ha spinto a raccontare tante cose… e molte altre ne avrei da dire, ma intanto ringrazio il mio Professore di lettere del Liceo e “portatore sano” di Cultura per il suo supporto e la sua approvazione.